Durante i miei corsi, sia base che più avanzati, spesso ci si sofferma a chiacchierare sui coloranti a disposizione delle “pasticcione” per rendere le proprie torte veri e propri capolavori.
Quelli che si trovano in commercio di solito sono in polvere, in gel o liquidi.
Faccio una premessa importante sulla validità, o meglio, sulla tossicità dei coloranti stessi: si devono sicuramente distinguere i coloranti azoici da quelli AZO FREE. I primi sono quelli più comuni in tutte le fogge sopra citate e sono potenzialmente, ripeto, potenzialmente, dannosi. I secondi sono naturali (anche se ritengo che la parola naturale sia difficilmente assimilabile a sostanze colorate che fuoriescono da tubetti o scatoline ) e meno pericolosi.
Ho evidenziato la potenziale nocività dei colori azoici poiché penso che stia proprio al buon senso di chi ne fa uso, di utilizzarli al meglio e in quantità corrette. Senza contare che chi riceve e somministra la torta colorata e “incriminata”, deve a sua volta dosare le porzioni e le quantità…in parole povere: la mamma che serve il dolce ai propri figli deve sapere quello che da loro da mangiare e che non devono esagerare nelle dosi…ma questo vale per i coloranti, per le bibite e anche per tutto ciò che entra nelle loro “sante” boccucce.
Ma torniamo a noi: i coloranti in gel sono quelli più utilizzati. I formati in cui li si può trovare sono in tubetti o barattolini; i primi sono di più facile utilizzo -si possono aggiungere ai preparati delle goccioline di prodotto spremendo le confezioni- i secondi sono da prelevare con stecchini o palettine e sono forse un pochino più impegnativi nei dosaggi. Hanno molti pregi tra cui il fatto di amalgamarsi bene e velocemente con la pasta di zucchero a cui vengono aggiunti, e qualche difetto, modificando la struttura e la consistenza della pasta di zucchero (sono a base di acqua e quindi sciolgono leggermente lo zucchero della PDZ).
I coloranti in polvere non modificano di molto la struttura della PDZ ma si sciolgono più difficilmente e a volte si ripresentano sotto forma di puntini, una volta steso il preparato. Sono molto concentrati e di conseguenza ottimi per essere utilizzati nella pittura su torta.
Infine ci sono i coloranti liquidi, che di solito si trovano più facilmente nella grande distribuzione, costano meno, ma colorano veramente poco. Inoltre essendo, appunto, liquidi rischiano di alterare troppo la pasta di zucchero rendendola quasi ingestibile.
Per colorare la pasta di zucchero si possono usare tutti i coloranti citati precedentemente proprio come si farebbe in pittura: con i primari, mischiandoli, si ottengono i secondari e così via…
Per quanto riguarda il colorante nero ed il rosso bisogna fare un distinguo: sono sicuramente concentrati e “coloranti” ma per ottenere dei bei rossi o dei bei neri è preferibile utilizzare la pasta di zucchero già colorata che si trova in commercio, altrimenti si rischierebbe di esagerare con le dosi di colorante senza peraltro ottenere buoni risultati (si parte sempre da una base bianca che inficia inevitabilmente sul tono di colore che si vuole ottenere).
Esistono poi i perlati in polvere che si usano di solito a secco, con pennello asciutto, su superfici da rendere appunto perlate o iridescenti. Per sciogliere i coloranti perlati oro, argento e bronzo si usa l’alcol puro e consiglio di non mischiarli con pasta di zucchero poiché si rischierebbe di non colorare e sprecare quindi il prodotto.
