Coprire i fatti o i misfatti: le coperture

Ciao pasticcioni, come va la reclusione forzata? Qui dal forte tutto bene!

Ora vorrei parlare di uno degli argomenti principali che distinguono il cake design dalle semplici decorazioni che potresti trovare in pasticceria: le coperture dei dolci.

I diversi tipi di coperture di cui ci occuperemo sono: la pasta di zucchero (chiamata anche fondente), il cioccolato plastico, già ampiamente utilizzato nella pasticceria tradizionale, la panna montata, che è stata da sempre un cavallo di battaglia della pasticceria old style e la crema al burro (qui la ricetta da me preparata per voi).
Vediamoli in dettaglio.

La pasta di zucchero o "Fondant"

Il "fondente", il nome inglese dato alla pasta di zucchero, consente al pasticcere di esprimere la propria creatività dopo un perfetto montaggio del dolce.
Il fondente è bianco ma è disponibile in commercio anche in diversi colori oppure si può tingere grazie a speciali coloranti che possono essere aggiunti: sono a base di acqua e zucchero o realizzati con polveri commestibili, idrosolubili o liposolubili.
La sua consistenza è morbida e facile da manipolare e modellare.
Grazie a queste caratteristiche, riuscirete a modellare il fondente in molti modi diversi. 

La pasta di zucchero viene utilizzata principalmente per coprire torte, ma anche per creare topper e decorazioni individuali e molto divertenti.
In commercio esistono sostanze chimiche che aumentano l'elasticità e la versatilità della pasta di zucchero in modo che possa essere utilizzata per la modellistica di soggetti o creazione di fiori che a volte hanno un aspetto veramente realistico.


Cioccolato plastico
Quando parliamo di cioccolato plastico, la prima cosa che ci viene in mente è se si tratta di un prodotto alimentare o pongo o plastilina.
Il cioccolato plastico non è altro che un prodotto a base di cioccolato che diventa elastico e perfetto da modellare grazie all'aggiunta di glucosio.
La sua caratteristica principale è che ha il sapore del vero cioccolato ed è per questo motivo che è spesso preferito dai consumatori per coprire le torte. Può essere colorato con i coloranti utilizzati per il fondente a patto che siano liposolubili (che si sciolgano con materia grassa) e la sua consistenza finale è più liscia di quella dello zucchero, anche dopo aver atteso l'essiccazione.

Panna montata
La panna montata (un tipo di crema con un contenuto di grassi normalmente del 30-38%) è una sostanza che si ottiene incorporando aria nel prodotto liquido. Ciò che si ottiene ha quindi una consistenza morbida e spumosa. Viene utilizzato principalmente in pasticceria per farcire e decorare torte.
Si può addolcire aggiungendo zucchero o zucchero a velo (anche meglio). 
Il metodo classico per coprire torte con questo materiale è usare una spatola. devo ammettere che non è semplicissimo ottenere una superficie liscia ( bisogna allenarsi per un po')e quindi aggiungere le decorazioni fatte precedentemente con pasta di zucchero (attenzione a non usarne di molto colorate perché si rischia che il colore coli tutto intorno alla decorazione sulla panna) o panna montata (possono essere realizzate utilizzando una sac à poche e bocchette per la decorazione).

Crema al burro

Anche per questo tipo di copertura è bene fare molto esercizio con la spatola piatta e con particolari attrezzi lunghi e stretti chiamati scartini (o meglio: questo è il nome che i miei amici pasticceri gli hanno sempre dato in mia presenza) che permettono di livellare in modo quasi perfetto la superficie del dolce. Anche su questo tipo di copertura si possono aggiungere decorazioni create in precedenza con la pasta di zucchero oppure con sac à poche e bocchette di alluminio.

 

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